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채수 만들기 | 두가지 방법과 한가지 팁! | Vegetable broth for Korean cuisine!




육수가 맛있으면 국물요리는 다 맛있잖아요.

오늘은 치킨스탁이나 비프스탁 못지 않게 진한 채수 만드는 방법 두가지를 소개해 드려요.

꼭 일년 전 채수 만들기 영상을 올려 드렸는데요, 그 때는 스프를 위한 채수, 서양요리를 위한 채수였다면 오늘은 한국적인 요리 국이라든지 따뜻한 국수라든지, 볶음요리, 찜요리에 필요한, 한국적인 모든 요리에 들어가는 기본 채수를 소개해 드릴게요.

일 년 전 채수 영상은 아래에 넣어 둘게요.

오늘도 두 가지 방법으로 채수를 낼건데요, 첫번째 방법은 채수를 만드는 일반적인 방법으로 채소에 물을 부어 끓여내는 방식으로 만드는 방법이구요, 두번째 방법으로는 채소의 맛을 더 끌어내기 위해 오븐에 구워서 사용하는 방법을 알려드리도록 할게요. 그리고 여기에 한가지 팁을 더 드리도록 할게요.

채수만들기 첫번째 방법, 시작해 볼게요.

1. 냄비에 채소와 물을 넣고 끓이기


무, 표, 다, 양! 무와 표고 다시마와 양파를 기본으로 넣고요, 여기에 대파와 마늘을 추가해 만들어 보세요.



먼저 천연 조미료 역할을 하는 표고와 다시마는 물 2리터를 부어 하룻밤 불려 주세요.


는 큼직하게 썰어서 냄비에 넣고,


고와


시마는 불린 것을 물과 함께 넣어 주시고,


파는 껍질과 함께 굵직하게 썰어서 넣어 주세요. 양파의 껍질에 참 좋은 성분들이 많이 들어 있잖아요. 그치만 다 넣으면 맛에 영향을 줄 수 있으니까 깨끗한 속 껍질 정도만 썰어서 함께 넣어 주는 거예요.


저는 여기에 대파와 마늘을 추가해 넣어 끓여 줄거예요.



분량의 채소들을 냄비에 넣고 물 4리터를 붓고 끓여 주세요. 물의 양을 줄여 넣으면 더 진한 채수가 되겠지만 4리터 정도 넣어도 충분히 진하더라구요.


표고와 다시마는 찬물에 하룻밤 불려서 넣으면 좋거든요, 그럴때에는 불릴때 2리터 정도 넣어 불리고, 끓일때 물 2리터만 넣어서 끓여 주시면 되겠어요.




2. 끓이기 시작하고 15분 후에 다시마, 1시간 후에 표고버섯 건져내고 채에 받쳐 유리용기에 담아 보관하기


다시마가 아까워서 다른 재료들과 함께 1시간을 끓이기도 하는데요, 오늘은 반찬으로 만들어 먹으려고 꺼냈어요. 수용성 영양성분이 빠졌다고 해도 여전히 칼슘과 철분이 남아 있으니까 반찬으로 활용하면 좋아요. 먼저 꺼내면 1시간을 끓인 후에 건져낸것 보다 맛이 많이 남아 있고 질감이 남아 있어서 반찬으로 만들기 좋아요.



1 시간 후 채수가 다 끓으면 표고버섯도 건져내고 채에 충분히 받친 후 유리용기에 담아 보관해 주세요.



채수만들기 두번째 방법이예요.

1. 베이킹 팬에 채소들을 얇게 정리해 올리고 베지터블 오일 뿌려서 175도(350F) 오븐에서 1 시간 굽기


무표다양! 무, 표고버섯, 다시마, 양파 대파와 마늘 한 통을 준비해 주세요.



무와 양파, 파는 채를 치거나 잘게 썰어 베이킹 팬에 올리고


표고는 비타민 D가 듬뿍 담겨 있는 햇빛에 말린 것을 구입하시면 좋아요. 천연 조미료 역할을 하는 표고는 손으로 잘게 부수어서 올리고,


다시마는 마른 천으로 지저분한것만 닦아내고 하얀 가루는 맛을 좋게하고 건강에도 좋은 성분이니 그대로 넣어 주세요. 다시마도 손으로 잘게 조각 내서 베이킹 팬위에 올려 주세요.


마늘도 반으로 잘라 조각을 내 넣어 주시면 좋아요.



얇게 썬 채소들을 베이킹 팬에 올리고 오븐에 넣기 전에 베지터블 오일을 한 큰술 뿌려 주세요. 오일을 한 두 큰술 뿌려서 구우면 치킨 스탁이나 비프스탁 못지 않은 육수가 된답니다.


2. 구운 채소를 냄비에 넣고 물을 부어 1 시간 끓인 후 채에 받쳐 유리용기에 담아 보관하기


구운 채소는 알뜰하게 냄비에 넣어 물을 부어 센불에서 끓이고 끓어 오르면 중불과 약불로 옮겨가며 한 시간 동안 충분히 우려내 주세요.



채에 충분히 받친 후 유리용기에 담아 냉장고, 냉동고에 보관해 두시고 드시면 된답니다.


냉장고에서는 4, 5일 정도 보관가능하세요. 냉장고에 보관하셔도 그리 오래가지 않으니 주의하셔야 해요.




보관 팁 하나!

얇게 썬 채소를 베이킹 팬에 올려 오븐에 구운 후 구운 채소를 식혀서 다시백에 담아 얼려 두고 사용하세요.

채수를 얼려서 보관하는게 아니라 구운 채소를 얼려 두고 사용하는 거예요.



필요한 때에 꺼내서 필요한 만큼 끓여 드셔도 좋아요.

저는 다시백 4개에 나누어 담았거든요. 다시백 두 개를 넣고 끓여 먹을때 물 2리터를 넣어 끓이시면 원래 만들었던 채수와 같은 농도가 나와요. 다시백 두 개면 잔치국수용 국물로 약 2-3인분의 국물이 나온답니다.



마트에 가면 채수로 만들어 팔기도 하고 채소들을 큐브로 만들어 팔기도 하더라구요. 마트에서 채소육수 큐브를 파는것을 보고 아이디어를 얻어 만들어 사용하고 있답니다. 재미있지요?



채수를 내는 일이 어마어마하게 번거로운 일인것 같지만 저는 그런생각이 들어요
맹물에 조미료 한 큰술 넣어 끓여 내는 것과 비교할 때 채수를 내는 일은 시간적인 면에서나 경제적인 면에섭 로때 비효울적인 것처럼 느껴지지만 자연에서 온 식재료에 시간을 들이고 정성을 담아 요리한 음식은 약이 되고 사랑이 되고 때로는 누군가의 인생을 바꿀 수도 있다고 생각해요.


자 오늘은 이렇게 한국 음식에 어울리는 두 가지 채수 내는 방법과 한가지 팁을 소개해 드렸어요.


깔끔하고 담백한 채수와 진하고 구수한 채수.


여러분들은 어떤 방법을 선택하시겠어요?








필요한 재료들 *1cup=236~240ml


1/2 radish

무 1/2 개


8-10 shiitake mushrooms

마른 표고버섯 8~10개


2 kombu

다시마 2 장


2 onions

양파 2 개


1-2 green onions

대파 1~2 줄기


a bulb of garlic

마늘 1 통



만들기


깔끔하고 진한 채수

1. 냄비에 채소와 물을 넣고 끓이기

2. 끓이기 시작하고 15분 후에 다시마, 1시간 후에 표고버섯 건져내고 채에 받쳐 유리용기에 담아 보관하기


구수하고 진한 채수

1. 베이킹 팬에 채소들을 얇게 정리해 올리고 베지터블 오일 뿌려서 175도(350F) 오븐에서 1 시간 굽기

2. 구운 채소를 냄비에 넣고 물을 부어 1 시간 끓인 후 채에 받쳐 유리용기에 담아 보관하기


보관 팁 하나!

구운 채소를 식힌 후 다시백에 담아 냉동 보관해 두고 필요할 때마다 하나씩 꺼내서 사용한다.




*note

채수를 끓일때 물 양은 조절 가능하세요. 더 적게 넣으면 더 진한 채수가 되지만 양은 작을 거구요, 더 많이 넣으면 맛은 연한 채수가 되지만 양은 많을 거예요.

다시백 네 개에 나누어 담아 보관할 경우 다시백 하나에 물 1 L 정도를 붓고 끓이시면 좋아요.














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