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밀고기 만들기 | 밀고기 채소 볶음 | How to make gluten at home | Seitan from my Mom


단백질 덩어리 글루텐으로 맛있는 일품요리를




오늘은 맛좋은 밀고기 채소 볶음을 소개한다.




초등학교 1학년 때였던가.


엄마가 부르는 소리에 부엌으로 가보니 쪼그리고 앉은 엄마 앞에 큼직한 플라스틱 그릇이 하나 있었다.

"이것 좀 봐 봐."

들여다보니 물이 담기 넓은 그릇 안에 밀가루 반죽이 흐믈흐믈해진 채로 들어 있었다.

엄마는 쫄쫄쫄 떨어지는 짧은 호스 아래에 그릇을 두고는 반죽을 연신 주물럭거렸다.

엄마는 우리에게 단백질 덩어리를 먹이려고 밀가루를 물속에서 치대 글루텐 덩어리만을 남기는 중이었다.





요즘은 글루텐 프리라는 이름으로 나오는 수많은 식품들이 있다.

글루텐프리 식품들은 다이어트 음식 또는 건강식품 중 하나로 여겨져 약간의 웃돈을 지불하고 구입하기도 하지만 실상은 글루텐 식품들은 셀리악병을 앓고 있는 사람들이나 글루텐에 민감한 사람들을 위해 나온 음식이다.



셀리악병은 유전적 요인이 작용하는 병인데 셀리악병 환자의 95%가 보유한 HLA-DQ2 유전자를 서구인들의 30-40%가 가지고 있는 반면 한국, 중국, 일본인은 거의 없다. 비 셀리악 글루텐 민감성을 가진 사람들도 있지만 평소에 쫄깃한 빵을 먹거나 쫄깃한 칼국수를 맛있게 먹을 수 있다면 글루텐 민감성을 가진 사람이 아닌 것이다.

셀리악병은 소장에서 발생하는 선천적인 자가면역질환으로 밀에 포함된 글루텐에 의한 감수성으로 염증이 발생하게 된다. 보리나, 호밀, 밀 등의 곡물에 포함된 단백질을 섭취할 경우 특이한 경우 포진성 피부염이 나타나기도 한다. 대부분 생후 2주의 유아에서부터 1년 정도의 어린이에게서 글루텐 섭취를 시작하면서 증상이 나타나며, 드물게는 성인이 된 후에 처음 나타나는 경우도 있다.



글루텐 (a.k.a. 밀고기)의 단백질은 콩보다 많고 고기 보다 2-3 배 풍부하게 들어 있다. # 아래챠트참조



엄마는 그 옛날에 어찌 알았을까. 글루텐이 단백질 덩어리였다는 것을.


요즘은 글루텐 가루를 시중에서 쉽게 구입할 수 있어서 간단하게 만들 수 있지만 한번쯤 집에서 만들어 보는것도 재미있을것 같아. 밀가루 반죽을 오 분 정도 치대면 쫄깃한 그물막 같은 글루텐이 만들어 지는데 이 반죽을 다시 물속에서 오 분 정도 주물럭거려 뽀얀 밀가루를 씻어 내면 쫄깃한 글루텐만이 남는 것이다.



글루텐으로 만든 밀고기는 고기가 들어가는 다양한 음식에 사용이 가능하다.

오늘은 밀고기와 브로콜리 그리고 채소들을 볶아 일품 요리를 만들어 본다.



밀고기는 야채수 또는 다진 야채들에 간장으로 간 한 물에 30분간 조려 간이 베게 둔다.

바로 사용해도 좋고 조린 후 그대로 하룻밤 냄비에 둔 후 다음날 사용해도 좋다.


냉장고를 열어 집에 있는 색깔 채소들을 꺼내고 깨끗하게 씻어 적당한 크기로 정리한다.

아보카도 오일을 두르고 마늘을 볶다가 채소들을 넣고 소금간 하면서 볶아 주고 준비해 둔 밀고기를 넣어 휘리릭 한 번에 볶아 낸다.





굵게 다진 견과류와 햄프씨와 같은 씨앗류를 뿌려 내면 근사한 밀고기 야채 볶음 일품 요리 완성이다.

호두조각과 크런치한 채소들 그리고 쫄깃한 밀고기로 근사한 한그릇 요리를 만들어 보자.




필요한 재료들 *1cup=236ml


밀고기 조림장

밀고기 1.5컵

양파 1/2개

청피망 1/2개

통마늘 3개

아미노 간장 3-4큰술

쌀조청 2큰술

참기름 1큰술

후추 약간


홍피망 1/2개

브로콜리 1/2개

양파 1/4개

마늘 2-3개

아보카도 오일 1큰술+extra

호두 한 줌

햄프씨드 1큰술


밀고기용

밀가루 7컵

물 3.5컵


만들기

0. 밀가루에 물을 넣고 5분간 반죽한 후 찬물에서 글루텐만 남을때까지 5분 정도 주물러 준다.

1. 밀고기는 적당한 크기로 조각을 내 둔다.

2. 찹퍼를 사용하거나 칼로 양파, 청피망, 마늘을 다진다.

3. 적당한 냄비에 다진 채소들과 조청, 아미노간장, 그리고 밀고기를 넣고 30분간 중약불에서 조린다.

4. 밀고기에 참기름과 후추를 뿌려 둔다.

5. 홍피망, 양파, 브로콜리, 호두를 먹기 좋은 크기로 썬다.

6. 채소를 볶다가 밀고기 넣고 볶는다.

7. 호두와 햄프씨드를 뿌려 낸다.









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